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¡Esta enzima permite pegar la carne que comemos! Y aún pocos saben de sus efectos en la salud

¿Qué es la transglutaminasa? ¿Para que sirve? Descubre sus usos culinarios. ¡Averigua cuán seguro es este ingrediente para la salud!

Los aditivos alimentarios, como conservantes, colorantes y rellenos. Se utilizan ampliamente en la industria alimentaria para mejorar el sabor, la textura y el color de los productos. Mientras que algunos son inofensivos, otros pueden ser perjudiciales para su salud. La transglutaminasa , más conocida como “pegamento de carne”, es un aditivo alimentario que causó serias controversias, por sus efectos en la salud.

¿Qué es la transglutaminasa y para que sirve?

Aunque el pegamento de la carne puede parecer algo aterrador, la transglutaminasa es una enzima natural en humanos, animales y plantas. Su función es ayudar a vincular las proteínas a través de la creación de enlaces covalentes, por lo que comúnmente se conoce como el “pegamento biológico de la naturaleza” .

En humanos y animales, las transglutaminasas juegan un papel en diversos procesos físicos. Entre ellos se incluyen la coagulación de la sangre y la producción de esperma . También es necesario para el crecimiento y desarrollo de las plantas.

La transglutaminasa utilizada en los alimentos se produce a partir de factores de coagulación sanguínea de animales tales como vacas, cerdos o bacterias. Por lo general, se vende en forma de polvo. La calidad de la unión a transglutaminasa la convierte en un ingrediente útil para los productores de alimentos.

Como sugiere su apodo, actúa como un adhesivo que combina proteínas que se encuentran en alimentos populares, como carne , productos horneados y queso.

Esto permite a los productores de alimentos mejorar la textura de los alimentos o crear productos, como la imitación de la carne de cangrejo, uniendo las diferentes fuentes de proteínas.

Usos de la transglutaminasa en el mundo culinario

Incluso si trata de evitar los alimentos que contienen aditivos artificiales, aún existe una buena posibilidad de que haya comido transglutaminasa. Se usa en una variedad de alimentos, que incluyen salchichas, nuggets de pollo, yogur y queso.

Un estudio encontró que la adición de transglutaminasa a las salchichas de aves de corral hechas de varias partes de pollo condujo a una mejor textura, retención de agua y apariencia . Los chefs en restaurantes exclusivos incluso lo usan para hacer platos innovadores como los espaguetis de camarón.

Debido a que la transglutaminasa es tan efectiva en la combinación de proteínas , también se usa comúnmente para formar una pieza de carne de múltiples piezas. Por ejemplo, un restaurante que sirve comidas tipo buffet puede servir bistecs, combinando piezas de carne más barata con transglutaminasa. También se usa en la producción de queso, yogur y helado.

Además, se agrega a la cocción para mejorar la estabilidad de la masa, su elasticidad, volumen y capacidad de absorción de agua .

La enzima transglutaminasa en la cocina molecular

No es sorprendente que haya preocupaciones sobre la seguridad de la transglutaminasa en los alimentos. Pero el principal problema asociado con el pegamento de carne no es necesariamente el ingrediente en sí, sino el mayor riesgo de contaminación bacteriana de los alimentos en los que se utiliza.

Cuando muchas secciones de carne se unen, la creación de una pieza aumenta la posibilidad de contraer bacterias en la comida. Algunos expertos también dicen la carne pegada con esta enzima hace dificil de cocinarla.

Además, es difícil identificar la fuente de la infección bacteriana cuando se trata de una porción de carne compuesta por varias fuentes de proteínas diferentes. Otra preocupación es que puede afectar negativamente a las personas con hipersensibilidad al gluten o la enfermedad celíaca .

La transglutaminasa puede aumentar la permeabilidad intestinal, lo que puede empeorar los síntomas en personas con enfermedad celíaca. Ello puede causar un aumento de la carga alérgica en el sistema inmune. Sin embargo, no hay estudios científicos que relacionen directamente la transglutaminasa con un mayor riesgo de enfermedad. De cualquier modo,  las investigaciones siguen en curso.

La Unión Europea prohibió el uso de transglutaminasa en los alimentos en 2010 debido a problemas de seguridad.

¿Debería evitarse el consumo de la transglutaminasa?

Aunque actualmente no hay evidencia que relacione la transglutaminasa con un mayor riesgo para la salud. Sin embargo, es comprensible que muchas personas quieran evitarla.

Esto puede ser apropiado para personas con sistemas inmunes debilitados, alergias a los alimentos, enfermedades gastrointestinales como la enfermedad de Crohn y personas con sensibilidad celíaca o gluten para evitar los alimentos que contienen transglutaminasa.

De hecho, un gran consumo de carne roja y carnes procesadas se asocia con un mayor riesgo de cáncer de colon y enfermedad cardíaca. Si desea evitar comer alimentos que contienen transglutaminasa, es mejor elegir todos los alimentos no procesados, ​​siempre que sea posible.

Transglutaminasa en alimentos

Recuerde abstenerse de los siguientes alimentos:

  • Nuggets de pollo producidos
  • Productos que contienen carne procesada
  • Alimentos que contienen “enzima TG” o “enzima TGP”
  • Comida rápida o “chatarra”

Atención! La transglutaminasa debe figurar en la etiqueta de información nutricional de cada producto.

Resumen: qué es la transglutaminasa y cuál es su función

Es una enzima que sirve para ligar o usar como pegamento de la carne. Es un aditivo alimentario. La función de la transglutaminasa es mejorar la textura y el aspecto de los productos alimenticios, como la carne procesada.

Lee más aquí acerca del “pegamento para la carne”

Independientemente de si tratamos de evitar todos los aditivos alimentarios o solo las transglutaminasas, lo mejor es alejarse de los productos procesados. En cambio, debemos elegir ingredientes de alta calidad siempre que sea posible.

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